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목차 Ⅰ. 개요 Ⅱ. 식중독균 세레우스균 1. 원인세균 2. 원인식품 3. 균의 성상 4. 독소 5. 식중독 증상 6. 감염원과 감염경로 7. 예방 및 대책 Ⅲ. 식중독균 대장균 Ⅳ. 식중독균 보툴리누스균 Ⅴ. 식중독균 살모넬라균 Ⅵ. 식중독균 장염비브리오균 Ⅶ. 식중독균 포도상구균 1. 증상 2. 감염경로 3. 예방법 Ⅷ. 식중독균 웰치균 1. 웰치균 식중독의 성질 2. 웰치균 식중독의 증상 3. 웰치균 식중독의 원인 식품 4. 웰치균 식중독의 예방 참고문헌 본문 Ⅰ. 개요 1977년 식중독 사건 이후 학교급식의 위생안전성 확보를 위한 방편으로 시행된 단독조리의 경우는 그 이후 큰 사고 없이 진행되어 왔으나 학교급식 실태조사 등을 통한 여러 보고에서 즉, 급식시설.설비 측면이 가장 많으며, 음식의 맛과 위생안전성 유지의 기본 요소인 적온급식을 위한 시설 설비기준이 없어 음식의 적정온도가 유지되기 힘들고, 식중독 방지를 위해 기본적으로 구비해야 하는 설비인 소독시설과 냉동고가 기본 급식설비 기구에 포함되어져 있지 않으며, 급식실의 시설이 기본설계부터 위생적인 측면을 고려하지 못한 채 이루어져 2차오염의 우려가 있다는 것 등이었다. 그 외에도 학교급식 종사원에 대한 위생교육을 비롯한 급식전반에 관한 체계적인 교육 및 훈련이 필요하며, 급식품 미생물 관리 기준, 식품의 위생적인 취급온도 기준, 조리장내 온도 습도기준 등 세부적인 기준 설정이 시급하고, 전반적인 급식의 위생안전성 확보를 위해 식품위해요소 중점관리기준(Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP)을 도입할 필요성이 제기된 바 있다. HACCP 시스템은 제품의 안전한 생산을 보장하기 위한 예방체계로서 국제적으로는 Joint FAO/WHO Expert Committee on Food System에 의해 HACCP 개념이 식품안전 보증평가를 위한 종래의 방법을 대신하도록 했다. European Union(EU)에 수출하는 모든 수산 식품에 대해 HACCP system 적용이 법제화되면서 대규모의 식품산업체 뿐만이 아니라 소규모의 catering 업체에까지 적용 가능하게 되었다(Grijspaardt-Vink). 미국 FDA에서는 HACCP의 방법론을 음식을 소매 단위로 판매하는 업체(retail food establishments)에 적용할 것을 권장하고 있으며, 급식소에서의 식품 취급상의 오류, 즉 조리 전 식품의 부적절한 냉각, 부적절한 온도에서의 식품의 보관, 급식종사원의 부적절한 개인위생 등이 식중독 발생과 주로 연관됨을 지적하였다. FDA의 Food Code는 모든 급식업체에서의 HACCP의 적용을 적극 강조하면서, 일상 업무 중에 지속적으로 활용할 것을 권장하였으며(FDA), Food Code에서는 HACCP 적용을 더욱 강화하여 급식업체 소매점, 자판기 운영업체에 적용할 수 있는 HACCP guidelines를 제시하였다. Ⅱ. 식중독균 세레우스균 Bacillus cereus는 토양세균의 일종으로 사람의 생활환경을 비롯하여 토양, 농장, 산야, 하천, 분진, 오수 등 자연계에 널리 분포하여 있다. 농산물과 농작물 및 그 가공품(두류, 향신료 등)에서 세균 포자가 적당한 온도 습도 및 영양상태가 주어지면 발아하여 왕성하게 증식한다. B. cereus는 Cl. prefringens와는 달리 음식물에서 쉽게 포자형성을 한다. 또한 B. cereus는 Cl. perfringens보다 가열공정에서 생존할 가능성이 훨씬 높고, 그 이후 발아하고, 번식하여 식중독을 유발한다. 참고문헌 ◈ 손명옥, 전북지역의 설사가검물에서 분리한 바실러스 세레우스균의 생물학적 연구, 전북대학교, 2004 ◈ 송나아름, 대장균, 비브리오, 살모넬라에서의 가상적인 단백질 연구, 전남대학교, 2009 ◈ 식품의약품안전청, 여름철 장염비브리오 식중독 주의, 한국개발연구원, 2007 ◈ 신의철 외 2명, 포도상구균 장독소 B 중독의 진단법 개발, 국군중앙의무시험소, 2000 ◈ 오경록, 살모넬라균의 문제점 및 대처방안Ⅱ, 대한양계협회, 2002 ◈ 최동명, 괴사성 장염 발병에 관하여, 현대양계사 현축, 2010 키워드 식중독균, 세레우스균, 대장균, 보툴리누스균, 살모넬라균