젓갈 레포트

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본문 먼저 젓갈의 사전적인 정의는 어패류의 내장 또는 근육편에 식염을 20~30% 가하여 소금절이하면서 원료의 효소 작용으로 발효시킨 염장발효식품이다. 젓갈은 단백질뿐만 아니라 탄수화물, 지방질, 유기산, 기타성분들이 적당히 분해되고 어울려 진한 감칠맛을 나타내므로 직접 식용으로 할뿐 만 아니고 김치의 부 원료나 조미료로도 많이 이용된다. 제품의 외관은 나쁘나 맛이 좋을 뿐더러 아미노산이나 무기성분이 풍부하고, 소화흡수율도 양호하므로 가치있는 식품이다. 현존하는 우리나라 수산발효식품은 크게 젓갈류와 식해류로 구분되며, 젓갈류는 식염농도가 20%내외인 고염젓갈과 식염농도가 10% 내외의 저염젓갈로 구분된다. 젓갈은 대부분 20% 수준의 식염을 사용하나, 굴젓이나 알젓은 10% 내외의 식염을 사용한다. 식해류는 10% 수준의 식염을 함유하는 생선을 밥과 버무려 젖산발효를 시킨 것이다. 2.젓갈제조의 특징 우리나라 젓갈제조의 특징은 식염만을 사용하는 적염해법을 사용하며 2~3개월의 상온발효에서 어체원형이 유지되는 발효젓갈을 얻음과 동시에 발효기간을 연장함으로써 젓국(fish sauce)을 동시에 생산하고 있다는 점이다. 따라서 생선을 2~3개월 동안 소금에 절여 저장하면서 멸치젓, 조기젓 등과 같이 어체원형이 그대로 유지된 발효물을 얻고 이것을 조미하여 밥반찬으로 직접 사용하는 한편 일부를 6~12개월 저장하면서 육질의 분해가 충분히 일어난 후 마쇄, 여과한 것을 저온살균하여 오랫동안 보존하면서 김치의 부재료 혹은 조미료로 사용한다. 3.우리나라의 젓갈 문화권 우리나라의 젓갈 문화권은 크게 젓갈 문화권, 식해 문화권, 참게장 문화권으로 나뉜다. 1)먼저 젓갈문화권은 서남 해안을 중심으로 발달한 문화권이다. 젓갈의 종류로는 전라남도(고흥, 해남)의 대표적인 젓갈 음식은 자다가도 벌떡 일어나 먹는다는 벌떡 게젓과 토하젓, 전어젓, 송어젓, 굴.낙지.쭈꾸미젓, 참게장젓, 전복창자젓, 양육간젓 등이 있다. 제주도의 성게 알젓, 전복내장젓 등이 있다. -돔배 젓: 전어의 내장 중에서 위로 담근 젓. 전어속젓, 돔배젓, 밤젓이라고도 한다. 하고 싶은 말 좀 더 업그레이드하여 자료를 보완하여, 과제물을 꼼꼼하게 정성을 들어 작성했습니다. 위 자료 요약정리 잘되어 있으니 잘 참고하시어 학업에 나날이 발전이 있기를 기원합니다 ^^ 구입자 분의 앞날에 항상 무궁한 발전과 행복과 행운이 깃들기를 홧팅 키워드 젓갈, 레포트